七天損失5000億，餐飲業的冰川時代

　　“每天一睜眼，就得盤算還能（néng）去哪兒借點（diǎn）錢。”疫情陰（yīn）影下，借錢成了（le）眾多餐飲企業老板掛在嘴邊的話。
　　
　　2月5日，北京迎來鼠（shǔ）年第二（èr）場降雪。而街道上各式餐飲（yǐn）門店前，許多（duō）還保留著上一場雪未經清掃的原樣——大多數飯店已經停業（yè）近兩周了。
　　
　　今年春節是（shì）餐飲業的一場嚴冬。據國家統計局數據，2019年全國餐（cān）飲行業收入為4.67萬億元，其中（zhōng）15.5%的（de）收入來自春節期間。而今年春節受疫情影響，自1月（yuè）21日起，各大型連鎖餐廳紛（fēn）紛接到客（kè）戶取消年夜飯預訂的（de）電話。疫情當前，許多餐廳隻能選擇給客戶全（quán）額退款。
　　
　　“原計劃的（de）春節檔全（quán）部泡湯，還多了一大批無（wú）法（fǎ）消化的庫存。”多位餐飲企業負責人向《中國（guó）新聞周刊》表示，由於疫情恐（kǒng）慌，不僅線下（xià）門店生意趨近於（yú）零，外賣（mài）訂單也寥寥無幾，“一天的線上線（xiàn）下總營業額聊勝於無，離保本（běn）都差得很遠”。
　　
　　更嚴峻的（de）考驗接踵（zhǒng）而至。自1月25日（rì）起，全國範圍內的眾多（duō）大型商場停業（yè），多家全國連（lián）鎖餐飲品牌宣布停業，部分地區還出台了禁止所有餐飲店鋪營業的緊急通知。
　　
　　一時間（jiān），全國上（shàng）下的飯（fàn）店餐廳、大排（pái）檔、燒烤攤、小吃店紛（fēn）紛歇業。營業收入幾乎為零，但房租（zū）、人（rén）工等（děng）固定成本支出（chū）依然如常，且大量現（xiàn）金已投入春節前的工資發放和春節期間的食材準備中。這意味著強依（yī）賴於現金流的餐飲業陷入危機（jī）。
　　
　　“春節期間（jiān），全國範圍內整體閉（bì）店，慘狀（zhuàng）和（hé）困境（jìng）是顯而（ér）易見（jiàn）的。”雲海肴餐飲公司公共事務副總李旭向《中國新聞周刊》直言（yán），為了緩（huǎn）解現金流危機，公（gōng）司正在努力向各金融機（jī）構爭取貸款。
　　
　　寒冬之下，大小餐（cān）飲企業無（wú）一（yī）幸免。
　　
　　西貝蓧麵村董事長賈國龍稱，西貝蓧麵（miàn）村在全國60多個城市擁有的400多家連鎖店基本都（dōu）已停業，僅存的外賣業務也隻（zhī）能達到正常營（yíng）收的5～10%。往年春節，西貝的整體營收約在（zài）7～8億元，今年幾乎全部歸零。
　　
　　“2萬多員工目前待業，但按照國家政策規定工資要繼（jì）續發，一個（gè）月支出就在1.5億元左右，倘若疫情在短時間內得不到有效控製，西貝賬上的現金（jīn）撐不過三個月。”賈國龍說。
　　
　　眉州東坡創始人王剛也向媒體坦（tǎn）言：此次疫情給眉州東坡帶來的損失（shī）7000萬有餘，在（zài）目前（qián）生意下滑8～9成的（de）情況下，眉（méi）州東坡可能也隻能撐不過三個月到（dào）半年。
　　
　　“安全的現（xiàn）金流至（zhì）少是月固定成本的六倍，現（xiàn）在找錢救急成了餐飲老板們的共同難（nán）題。”爬（pá）手食品創始人兼CEO王亞軍告訴《中國新聞周刊》，業內大多數人預期（qī）疫情結束後還需要2～3個月才能恢複元氣，這意味著巨大的現金流虧空與漫長的休整期，“如果（guǒ）疫情繼續持續，誰都不敢保證自己一定能活下（xià）去”。
　　
　　但在黎明到來之前，餐飲老板（bǎn）們仍（réng）然要絞（jiǎo）盡腦汁地（dì）尋找活路（lù）。
　　
　　食材庫存：虧本甩賣或免費送
　　
　　自（zì）1月27日起，北京的豐澤園、眉州東坡、鑫巴蜀、全聚德、花家怡園、南來順等飯（fàn）店均在店門口擺起了“菜攤”，以低於市（shì）場的價格向市民出售春節（jiē）期間的庫存（cún）蔬菜。
　　
　　“按（àn）照慣例，春節期間一家中餐廳每天的備貨量是平時（shí）的3～5倍。”一位不願具名的（de）中國烹飪協會人士告訴（sù）《中國新聞周刊》，突發疫情導致春節檔的餐飲退訂量超過94%，許多店鋪甚至被（bèi）迫（pò）關店，營（yíng）業額為（wéi）零。
　　
　　春節後期，疫情進一步加重，更多餐廳難（nán）以營業，庫存無法消化，一些大規模的餐廳選擇低價（jià）出清食材，小規模的門店索性就把庫存食材免費送給了社區。
　　
　　受疫情影響的餐飲企（qǐ）業（yè）中，類似雲海肴的現做現（xiàn）賣型鮮食餐廳，是庫存損失最為慘重的。
　　
　　“尤其主打現做現（xiàn）賣、食（shí）材新鮮（xiān）的餐廳（tīng），損失最大。”王亞軍向《中國新聞周刊》表示，相比之下，以半成品為主的中西式快餐、小吃類別的庫存因包裝半成品的保質期可長（zhǎng）達（dá）半年，庫存（cún）損失相對較小。
　　
　　據雲海肴（yáo）餐飲公司公共事（shì）務副總李旭透露，為了消（xiāo）化庫（kù）存，雲海肴已（yǐ）經在全國建立（lì）100個社群站，調動自有冷（lěng）鏈運輸，向社區居民出售新鮮食材。
　　
　　“這麽賣（mài）菜是零（líng）利（lì）潤的，甚至是賠錢的。”李（lǐ）旭向（xiàng）《中國新聞周（zhōu）刊》坦（tǎn）言，“食材等於（yú）是半賣半送，運送全程則是（shì）由（yóu）公司的冷鏈運輸，設備（bèi）和人工成本都是倒貼的。”
　　
　　除了低價出清食材，無償捐贈食材及提供愛心（xīn）餐飲，也成了處理庫存的方法。
　　
　　目前，已有雲海肴、眉州東坡、巴奴等多家餐（cān）飲公司向疫區捐贈食材或成立“戰地食堂”，為（wéi）疫區醫護人（rén）員和（hé）政府單位提（tí）供無償餐飲（yǐn）。
　　
　　“我（wǒ）們想（xiǎng）的是隻要讓食材別浪費了，多少能給居民或疫區提供（gòng）一些幫助也好（hǎo）。要不然，那麽多菜放在倉庫裏，等壞掉就（jiù）太可惜了。”李旭說。
　　
　　借錢難
　　
　　近日，眉（méi）州東坡創始人王剛公開表達了要一手抓公益，一手抓自救的決心，“我雖（suī）水深火熱，但必奮不顧身。”
　　
　　一方（fāng）麵，從1月28日開始，眉州東坡每日為疫情防控部門供餐約 300 份，這其（qí）中就有一部分送到武漢“小湯山”醫院建設工地。
　　
　　但另一（yī）方麵，眉州東坡各大門店的生意均下滑了8～9成，而退餐（cān）、員工工資、加班費、房租等，更是給眉州東坡帶來了超過7000萬元的直接損失。王剛（gāng）表示，在此情形下，眉州東坡（pō）可能也隻能撐（chēng）不過（guò）三個月到半年。
　　
　　這是疫（yì）情下眾多餐飲企業的縮影，一邊盡力履行（háng）著社（shè）會責任，一邊麵臨著（zhe）嚴（yán）峻的生存危機（jī）。而當前（qián）危機下（xià），餐飲業能借（jiè）到（dào）錢（qián）的渠道並不多。
　　
　　“現實情況是（shì），大多（duō）數餐（cān）飲企業幾乎無法從金融機構獲得貸款。”王亞軍向《中國新聞（wén）周刊》坦言，“民間借（jiè）貸、找熟人借錢（qián）才是大多數餐飲企業的找錢常態”。
　　
　　由於餐飲業具有高流動性、高替代性、賬單雜亂的特點，對傳統金融機構而言，餐飲業客戶並不屬於優質穩定的客戶。除非有實力雄厚的擔保單（dān）位，否則（zé）餐飲企業很難從金融機（jī）構獲得貸款（kuǎn）。
　　
　　“頭部企業尚有股權投（tóu）資基（jī）金、債權、債轉股等相對較多的融資渠道，容易獲得幫扶。”王亞軍表示，“但腰部和尾部企業，基本就隻能靠民間借貸（dài）或是找熟（shú）人借錢了”。
　　
　　2月5日，北京市等地區出台關於疫情期減免中（zhōng）小微企業負擔（dān）的救急“政策包”，提出承租國企房產、按規定關閉（bì）停業且不裁員（yuán）、少裁員的中小微（wēi）企業，免收2月份（fèn）房租，並給予一定社保費補貼。
　　
　　“毫無疑問這是利好政策，但目前的減免舉措，實際上是杯水車薪。”一位資深餐飲業內人士對《中國（guó）新聞周刊》坦言，在全國範圍內，國企提供的餐飲（yǐn）企業租用店（diàn）鋪數量占比非常小（xiǎo），大多數餐飲企（qǐ）業並不能實際享受到租金減免的福利。
　　
　　“餐（cān）飲企業（yè）借錢難，危機當前（qián），大家更期待獲得實質性的金融（róng）支持。”上（shàng）述人士表示。
　　
　　比“非典”的影響大數倍
　　
　　“年底剛（gāng）剛給員工發完年終獎，又（yòu）囤了許多貨，賬上基本沒什麽錢（qián）了。”一位餐飲業老板向《中國新聞周刊（kān）》坦言，“按照國家政策，停業期間員工（gōng）的工資照發，又沒（méi）有營收，賬上（shàng）隻（zhī）出不進，早就見底了”。
　　
　　一（yī）些薪資製度較完善的（de）餐飲企業，則試圖通過給不在（zài）崗員工隻發底薪（xīn）的方式，和調整（zhěng）組織架（jià）構和員工崗位的方式，盡（jìn）可能減輕人工成本壓力。
　　
　　“大家不敢明著提裁（cái）員，隻能用這些隱形手段減少支出，許多企業也就是在隱形裁（cái）員。”前述餐廳老板表示，“好在我們員工也理解，自己也沒幹（gàn）活，店裏沒有收入，老板的日子也不好過”。
　　
　　在一個（gè）餐（cān）飲業老（lǎo）板的微信群（qún）裏，常常有人（rén）流露出悲觀的（de）預期。
　　
　　據恒大研究院數據，僅在春（chūn）節7天內，這次疫情已對餐飲行業零售額造成了5000億元（yuán）的（de）損失。
　　
　　“預計（jì）疫情結束後，餐飲業還（hái）需要2～3個月才能恢複常態（tài）。”一位資深餐飲業人士（shì）告訴《中國新聞周刊》，“餐飲企業（yè）要活下去（qù），度過難關，實在是難上加難”。
　　
　　為了控（kòng）製損失，盡可能回（huí）籠未來資金，許多連鎖餐飲企業放（fàng）棄了年（nián）前提上日程的擴張計劃，甚至已經計劃將一些非主要門店（diàn）和非主要業務關閉，盡（jìn）可能保證主營業務安全。
　　
　　“一切都是（shì）為了回血，為了（le）生存。”前述行業人士（shì）表示，這意味著（zhe）公司要收（shōu）緊資金、切斷業務（wù）線、遣散員工，並且在疫情結（jié）束後的相當一段時間裏，持續收縮。
　　
　　經曆過17年前“非典”的眉州東坡創始人王剛表示：“這可能是（shì）餐飲（yǐn）行業的一次災難，對餐飲行（háng）業造成的影響可能會數倍於當年。”
　　
　　自救與幫扶
　　
　　疫情當前（qián），餐飲業正在尋找各種路徑求生。自救之外，與餐飲業密切相關的外（wài）賣平台、生鮮電商等行業也（yě）開始跨界伸出援手。
　　
　　向其他急需（xū）人手的企業輸送餐飲企業待崗員工，能夠很好化解人力資源矛盾。
　　
　　2月1日起，盒馬生鮮與青年餐廳、雲海肴、西北等多家餐飲企業實（shí）施對（duì）接，將員（yuán）工臨時接入盒馬進行運營，合作解決現階段（duàn）餐飲企業待崗人員的（de）收入問題（tí），緩解餐飲企業的成本壓力，同時應對生鮮電商人力不足的挑戰。
　　
　　“疫（yì）情爆發後，生鮮電商訂單需求暴漲，人手不足（zú），優質餐飲企（qǐ）業的待崗員工可以作為一個很好（hǎo）的補充合作。”盒馬生鮮方麵向《中國新聞周刊》表示，當前也在和西貝、蜀大俠、望湘園等30多家餐飲名企積極接洽，預計（jì）接下來，還將（jiāng）有幾百名餐飲企業員（yuán）工到盒馬“上班”。
　　
　　餐飲相關互聯網公司（sī）也（yě）在開展針對餐飲企業的金融（róng）支持。
　　
　　2月4日，美團宣布首批商戶扶持貸款（kuǎn）到位，由美團生意（yì）貸聯（lián）合光大銀行、江蘇銀行共（gòng）同為雲海肴（yáo）、周麻婆分別提供1000萬元貸款。該筆款項將用於員工工資、店鋪租金等方麵支出，以幫（bāng）助商戶平穩度過疫情。這也是美團（tuán）2月（yuè）1日啟動商戶幫扶舉措後落地（dì）的首批貸款。
　　
　　此外，幫助餐飲企業（yè）加強餐食標（biāo）準化，實（shí）現全渠道銷售的嚐試也在進行中。
　　
　　2月（yuè）6日，京東發布“共同戰疫”倡（chàng）議書，邀請餐飲（yǐn）企業加入“餐飲零售發展聯盟”，將（jiāng）餐飲企業堂食的（de）菜品在保證健康、口味的前提（tí）下，做成“速食（shí）”商品，然後通（tōng）過電商全渠道銷往全國市場。在加（jiā）盟企業中（zhōng），新雅大廚、上（shàng）海（hǎi）杏花（huā）樓、吳大娘水餃、避風塘等有速食產品基礎的企業，在春節期間均取得了遠超往年的線上銷售（shòu）成績。
　　
　　“自（zì）救（jiù）是最必要的，幫扶也是急需的。”一位中國烹飪協會人士向（xiàng）《中國新聞周刊（kān）》表示，相信疫（yì）情（qíng）結束後，餐飲業會迎來報複性反彈，“現在餐飲企業的主要任務，就是想方設法地活下去”。